Ricetta di pane e ribollita
La preparazione di una buona ribollita si può dividere in quattro fasi ben separate fra loro, e al termine di ciascuna di esse si ha a disposizione un ottimo piatto, di natura sempre diversa, ma comunque buono e sano. Esse sono:
- La cottura dei fagioli cannellini;
- La preparazione del minestrone;
- La preparazione della minestra di pane;
- La preparazione della ribollita.
Ovviamente, in ciascuna fase si usa quanto prodotto a conclusione della fase precedente.
I fagioli si cuociono mettendoli al fuoco in acqua fredda, con l’aggiunta di aglio, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di olio d’oliva; l’acqua deve essere povera di calcio, altrimenti la buccia dei fagioli rimane dura. Le modalità di cottura sono sempre le stesse, tanto con i fagioli freschi, quanto con quelli secchi, ammollati o meno: cambia solo il tempo necessario. I fagioli cannellini così preparati, conditi con pepe e limone (e altro olio e sale, se necessari, in aggiunta a quelli usati in cottura) sono il più tradizionale contorno alla bistecca alla fiorentina. Inoltre, possono essere usati per numerose altre preparazioni: i fagioli all’uccelletto, salsicce e fagioli, pasta e fagioli ecc. per fare la ribollita, i fagioli vengono passati, e la purea risultante sciolta nel suo brodo, l’acqua di cottura.
Per preparare il minestrone, si fanno a pezzetti una bella carota, una patata, alcuni zucchini, una o due costole di sedano e molto cavolo bianco, privato delle costole più dure. Tradizionalmente, si usa anche il cavolo nero, ma non tutti lo mettono, e non sempre si trova. Io lo evito perché fonte di una grossa carica di vitamina K, che non mi fa bene. Queste verdure vengono messe in una grossa pentola con olio d’oliva e timo, e fatte lentamente appassire e insaporire. Altri aromi usati da molti sono quelli del finocchietto selvatico e del peperoncino, da considerare comunque facoltativi. Quando le verdure sono appassite, si aggiunge il brodo con i fagioli, si porta a lenta ebollizione e si fa cuocere per almeno un’ora, o comunque fino a completa cottura di tutte le verdure. A questo punto, il minestrone è pronto, e potrebbe essere usato anche per cuocere pasta o riso.
Volendo usarlo per fare la minestra di pane, allora si taglia il pane scuro toscano raffermo di due o tre giorni a fette sottili e se ne mette la metà, a strati, in un tegame o in una zuppiera. Bagnato questo pane con circa 1/3 del minestrone caldo, si mette a strati l’altro pane e si versa tutto il resto del minestrone. La minestra di pane è pronta, ma diventa migliore se ha modo di riposare per almeno 15 minuti, ed è buona anche fredda. Si serve prendendola a grosse cucchiaiate, se calda o tiepida, o a fette, se fredda, con un filo d’olio d’oliva crudo e, per i più audaci, qualche fettina di cipolla cruda.
Per fare la ribollita, si prende la minestra di pane fredda tagliata a fetta e si mette in padella con abbondante olio d’oliva. Questa operazione va fatta a piccole dosi, non più di due o tre porzioni per volta, per ridurre il pericolo che si attacchi. Messa la padella sul fuoco, è necessario rimestare continuamente, ma dolcemente. Alla fine, viene una densa crema con tutti i sapori e gli odori della migliore cucina di campagna, che va in tavola con un ultimo filo d’olio d’oliva.
