Cinque antipasti di cucina libanese
Baba Ghannouj: Purè di melanzane con pasta di sesamo. Per una bella melanzana da 500 g circa, secondo me bastano un cucchiaio abbondante di pasta di sesamo (Tahini), un cucchiaio o due di succo di limone e mezzo spicchio d’aglio. La cottura della melanzana, con la buccia forata per non farla scoppiare, richiede 40-50 minuti in forno. Può essere opportuno eliminare un po’ d’acqua dalla polpa cotta di melanzana, per non far venire il purè troppo liquido, ma non c’è una regola precisa. Una volta spellata la melanzana, si frulla tutto insieme e si aggiusta di sale e limone. Per la guarnizione, meglio del prezzemolo tritato è un cucchiaio di chicchi di melagrana e un po’ d’olio d’oliva. Si mangia immergendoci pezzetti di pane libanese, o, in mancanza, anche di baguette.
Hoummus Tahini: Purè di ceci con pasta di sesamo. Per 300 g di ceci già lessati, secondo me bastano un cucchiaio abbondante di pasta di sesamo (Tahini), un cucchiaio di succo di limone e mezzo spicchio d’aglio. Bisogna passare i ceci al passaverdure per evitare che rimangano pezzetti di bucce, oppure, se si vuole usare il frullatore, bisogna spellare i ceci uno a uno: bastano cinque minuti. Mescolato tutto insieme e aggiustati sale e limone, per la guarnizione, si mettono due o tre cucchiaiate di ceci interi tenuti da parte e si aggiunge olio d’oliva. Si mangia immergendoci pezzetti di pane libanese.
Falafel: Crocchette di legumi. Per un totale di 300 g di legumi già lessati (fave e ceci, oppure fave soltanto), mezzo spicchio d’aglio, una cipolla di Tropea, un cucchiaio di farina, una punta di bicarbonato, una punta di cumino (o di spezie miste), due cucchiaiate di prezzemolo tritato, sale. Impastato il tutto e aggiustati gli aromi, io passo le crocchette dal pane grattato e le cuocio in forno per 15 minuti in una teglia di gomma siliconica. Se si friggono, vengono ancora migliori, ma allora vanno mangiate subito, mentre se si cuociono in forno, sono buone anche il giorno dopo.
Tabboule: Insalata di prezzemolo. Ora va di moda fare il tabboule con tanto bur’ghul (o couscous) e il resto come condimento, ma la base del vero tabboule è il prezzemolo, eventualmente sostituendone una parte con foglie di lattuga. Insieme al prezzemolo, ci vogliono comunque il bur’ghul, i pomodori, la lattuga e la menta, oltre al succo di limone, il sale e l’olio d’oliva. Io preferisco mettere il bur’ghul asciutto nella terrina e metterci sopra i pomodori a piccoli pezzi. Dopo 30 min si aggiungono gli altri ingredienti finemente tritati e si condisce. Attenzione alla menta, perché se si abbonda, il suo sapore diventa dominante.
Fattoush: Insalata con crostini di pane. Insalatina, pomodori e cetrioli, con pezzetti di pane libanese tostato, sale, olio e limone. Sono convinto (ma non ho mai provato) che verrebbe buonissima usando le friselle a pezzetti, al posto dei crostini di pane libanese, trattandoli come il bur’ghul del tabboule. Meglio lasciar perdere il centonchio, che è incluso nella ricetta originale, perché, a parte la difficile reperibilità, è tossico: se mangiato a dosi eccessive può fare brutti scherzi.
